榮耀烤鴨

Cách làm vịt quay Lạng Sơn chuẩn vị từ A-Z

Vịt quay lạng sơn là món đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc vùng núi trung du Việt Nam. Được chế biến từ từ vịt bầu Thất Khê ướp lá móc mật quay lên với lớp mỡ chảy và da giòn rụm thơm ngon khiến cho ngay cả những du khách nước ngoài cũng không thể cưỡng lại được. Vậy như thế nào là vịt quay chuẩn Lạng Sơn và cách chế biến nó như thể nào ?

Để giải đáp cho câu hỏi này tôi đã phải nhờ một người bạn thân dẫn lên vừng núi Lạng Sơn để tìm đến của hàng vịt quay gia truyền 22 năm của ông Hoa để nhờ ông mách cho một số mẹo quay vịt. Sau một thời gian cũng khá lâu tôi cũng tích lũy được một số kinh nghiệm và tự tin có thể chi sẻ đến các bạn một mẻ vịt quay lạng sơn thơm ngon. 

Hôm nay tôi sẽ hướng dẫn mọi người chế biến món vịt quay chuẩn lạng sơn bằng chính những kinh nghiệm và mẹo mà tôi đã học được từ bác Hoa nhé nhé !

1. Chuẩn bị trước khi làm món vịt quay lạng sơn

Chọn mua vịt:

Để làm món vịt quay chuẩn lạng sơn nhất nếu có điều kiện các bạn nên tìm mua vịt bầu Thất Khê .Còn nếu không được thì những loại vịt bình thường cũng sẽ không làm giảm mùi vị món vịt quay lạng sơn của các bạn đi nhiều lắm.

Khi mua bạn nên chọn vịt trưởng thành và béo, ức tròn, da bụng dày và mọc đủ lông với cân nặng trên 3 cân ( Nên chọn vịt đực bởi thịt sẽ ngon, thơm hơn vịt cái )

Mua vịt còn còn sống và bảo người bán làm hoặc mang về nhà sơ chế luôn để đảm bảo độ tươi giúp thịt vịt chắc không bị bở.( vặt lông vịt bằng tay…tránh vặt bằng máy bởi vặt bằng máy thì thịt vịt sẽ bị nát )

Chuẩn bị gia vị :

• Quả móc mật khô: 10gr
• Lá móc mật tươi: 10gr
• Hành khô: 3 củ
• Dấm: 3 thìa cà phê
• Gừng: 1 củ
• Xả 2 nhánh xả
• Dầu mè 2 thìa cà phê
• Nước tương( Xì dầu ) : 4 thìa cà phê
• Đậu phụ nhí hoặc chao: 1 miếng (không có cũng được)
• Các gia vị như hạt nêm, bột ngọt, muối đường…
• 100ml mật ong hoặc mạch nha (mỗi loại đều có ưu điểm riêng: mật ong thanh, ngọt dịu nhưng việc lên màu cần nhiều kinh nghiệm, còn mạch nha thì ngọt đậm và lên màu dễ hơn).

Trong các gia vị ở trên thì đa phần đều dễ kiếm ở mọi khu chợ. Ngay cả lá móc mật tại thời điểm bây giờ cũng có thể mua dễ dàng tại các hệ thống siêu thị lớn rồi.

• Vặt lông kĩ, cắt tiết và loại bỏ nội tạng, dùng rượu trắng rửa qua vịt để loại bỏ mùi hôi
• Không mổ phanh bụng vịt chỉ để một lỗ ở phần dưới bụng
• Xát muối kĩ chỗ cắt tiết tránh vi khuẩn lan ra vì lát nữa các bạn sẽ phải phơi vịt khá lâu để da vịt ráo nước
• Lưu ý không làm gãy xương vịt khi sơ chế

2. Cách ướp vịt quay lạng sơn chuẩn vị

Làm nước nhân

• Đầu tiên bạn cần rửa sạch các gia vị sau đó thái hành khô và phi lên, không nên mua hành phi săn vì thường đó là hành tàu kém thơm, dậy mùi
• Đập dập sả, gừng, tỏi và băm nhỏ
• Xay nhỏ quả móc mật thành bột
• Đun sôi các gia vị trên với khoảng 100ml nước cho cô lại 
• Bỏ thêm 2 thìa dầu mè và 1 thìa nước tương
• Nêm nếm thêm gia vị, muối, đường,… 

Ướp gia vị cho vịt quay

• Nhồi lá móc mật và đổ nước nhân vào vịt xát kĩ lên thành bụng của vịt, lắc đều cho gia vị ngấm
• Mỗi vùng miền sẽ có khẩu vị khác nhau khi nêm nếm các bạn có thể thêm hoặc bớt một đi một chút cũng không sao hết. Ngoài ra quả và lá móc mật cũng có thể thay thế bằng: hồi hoặc quế, nếu vùng miền bạn không quen ăn loại gia vị này hay không tìm mua được.
• Không nên dùng các bột gia vị trộn sẵn vì không đảm bảo an toàn thực phẩm. Tôi đã thử ướp bằng một vài loại và quay thử, khi nếm mùi vị của vịt quay giảm hẳn và không thơm ngon như gia vị tự làm
• Sau khi ướp xong ta khâu chặt lỗ dưới bụng vịt vào bằng tăm xiên hoặc que xiên inox dài khoảng 15cm là đủ
• Buộc chặt miệng khâu vào bằng dây

Bơm vịt

Nhiều người có quan niệm việc bơm vịt là cách làm không hợp vệ sinh lừa người tiêu dùng dùng. Nhưng mục đích bơm vịt ở đây là để phần da vịt tách giới với phần thịt giúp quá trình quay da vịt giòn đều và khiên vịt nở ra trông rất đẹp mắt.

Chi tiết quá trình bơm vịt

• Có thể dùng máy bơm hoặc bơm tay để thực hiện khâu này.
• Ta lòng ống bơm vào miệng vết cắt tiết xuống khoảng hết  cổ vịt là vừa. Lấy tay giữ phần cổ sau đó tiến hành bơm đều và từ từ. 
• Khi thấy phần cánh của vịt căng lên là việc bơm đã hoàn tất. Dùng tay đang giữ ở cổ vịt siết chặt lại và kéo ông bơm ra 
• Nhanh tay buộc cố định phần cổ vịt lại.

Trần vịt

• Chuẩn bị một nồi nước khoảng 70 độ C để trần qua vịt. 
• Nhúng nhanh và đều từng phần trong vòng 1 – 2 s. Không trần quá lâu hay để nhiệt quá lớn, nếu làm vậy mỡ vịt sẽ chảy ra và làm da vịt khó vào màu dẫn đến da vịt sau khi quay bị nhạt, loang lổ. 

Như các bạn có thể thấy nếu làm đúng như tôi hướng dẫn thì vịt đã bắt đầu nở ra trông rất đẹp mắt.

Lên màu

• Để món vịt quay lạng sơn của bạn giòn và có màu nâu cánh gián đẹp mắt  thì việc lên màu vịt là rất quan trọng 
• Đầu tiên ta đun sôi nước sau đó bỏ 100ml mật ong hoặc mạch nha vào 
• Sau đó thêm 2 thìa cà phê dấm 2 thìa nước tương và vài lát gừng
• Nêm thêm một chút muối
• Đun sôi hỗn hợp cho đặc lại để nước màu ăn vào da vịt dễ dàng hơn
• Sau đó dùng muỗng dưới lên bề mặt của vịt, ta dưới đều lên khắp bề mặt kể cả những vị trí bị khuất đi như dưới cánh
• Càng dội kĩ thì vịt sau này quay sẽ càng bóng đẹp và ngon.

3. Qui trình phơi vịt quay lạng sơn

• Sau khi nhuộm màu xong
• Ta lấy móc móc hoặc dây buộc vào phần cánh để treo vịt lên cho khô, Không móc trực tiếp vào phần da vịt điều này sẽ khiến hơi bơm lúc trước bị thoát ra
• Tiến hành phơi để làm khô phần da của vịt điểu này là rất quan trọng và bắt buộc nếu muốn làm món vịt quay lạng sơn ngon
• Dùng quạt kết hợp để rút ngắn thời gian gian phơi khô xuống xuống nếu không thời gian phơi quá lâu sẽ khiến vịt có nguy cơ bị giảm chất lượng, hỏng.
• Theo kinh nghiệm của tôi thì khoảng 4-6 tiếng thì vịt sẽ khô và ngấm gia vị hoàn toàn. Các bạn có thể kiểm tra bằng cách lấy giấy ăn thấm lên bề mặt của vịt nếu giấy còn dính có nghĩa là da vịt chưa hoàn toàn khô
• Vịt sau khi phơi xong sẽ khô và săn lại, màu da chuyển sang màu nâu nhạt

4. Cách quay vịt lạng sơn

Khi vịt đã phơi xong ta tiến hành quay vịt.

Lưu ý lớn nhất của bước này là điều chỉnh nhiệt độ khi quay và lật các mặt của vịt sao cho chín đều. Nếu sử dụng lu quay vịt có kính thì điểu việc điều canh chỉnh nhiệt độ khi quay rất đơn giản và bạn cũng hoàn toàn không cần đụng vào vịt khi đã ở trong lò. Thiết kế lu khép kín của lò sẽ tối ưu lượng nhiệt tuần hoàn khắp bề mặt của vịt, giúp vịt chín đều.

Đa phần ở lạng sơn mọi người đều dùng lu quay vịt cả chỉ một số ít sử dụng máy quay vịt bằng xích mà thôi. Và để vịt quay được chuẩn vị tôi cũng được người dân ở đó khuyên là dùng than hoa

Vì vậy hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu đến các bạn cách quay vịt bằng lò quay vịt bằng than.

Cũng giống như khi bạn rán nem để nem được giòn thì phải rán 2 lần món vịt quay lạng sơn này cũng tương tự như vậy

Các bước quay vịt chia làm hai giai đoạn chính đó là:

Giai đoạn 1 làm chín vịt

• Trước tiên ta mồi than và đợi khoảng 5 phút cho than hồng lên cháy hết các tạp chất. 
• Khi thấy than không còn bốc khói nữa ta móc vịt vào giá treo. Nên để các con vịt cách nhau 3-5cm. 
• Duy trì nhiệt độ trong lò luôn ở 100-120 độ C trong thời gian 35-40 phút để vịt chín kĩ bên trong. 
• Quá trình này chúng ta không cần canh nhiệt quá kĩ vì thế nên hạn chế tối đa số lần mở cửa lò để không làm mất nhiệt đối lưu trong lò. 

Giai đoạn 2 lên màu và làm giòn da vịt

• Để lên màu vịt, tiến hành tăng nhiệt trong lò lên 200-250 độ C và duy trì nhiệt độ này trong thời gian từ 10-15 phút liên tục.
•  Theo dõi vịt qua ô cửa kính để canh chỉnh nhiệt độ không để lớp da vịt bị cháy quá. Việc này sẽ đơn giản nếu bạn sử dụng lò quay vịt có kính của máy thái long
• Lưu ý: hạn chế không gây mất nhiệt đột ngột như mở cửa hay ngắt nguồn nhiệt. trong quá trình này chỉ tùy chỉnh nhiệt độ qua của gió hoặc lỗ thông hơi phía trên lò
• Đến khi vịt vàng, màu óng đẹp thì chúng ta đã hoàn thành món vịt quay Lạng Sơn thươm ngon
• Mẹo để nhận biết vịt quay đã chín, vịt khi chín sẽ có màu nâu cánh gián đậm rất đẹp mắt và nhẹ hơn vịt sống rất nhiều. 
• Thời gian quay vịt bằng lu sẽ chỉ mất khoảng 40-60 phút còn đối với lò bánh xích thì xe lâu hơn tầm 60-80 phút

Và thế là ta đã hoàn thành chế biến xong món vịt quay lạng sơn thơm ngon nổi tiếng rồi !

Vịt quay lạng sơn thơm ngon khó cưỡng

Chặt vịt và bày ra đĩa kèm theo một vài món ăn kèm như: bánh tráng, rau thơm, dưa chuột là bạn đã có một đĩa vịt quay chuẩn lạng sơn thơm ngon rồi